一览葡萄酒的骨架,描述红葡萄酒口感的专业词汇

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葡萄酒专业人士在品鉴一款红葡萄酒时会用专业的词汇将其口感清晰的描述出来,其中有
60% 以上的口感词语跟酚类物质有关(特别是酚类物质带来的收敛性)。

有没有碰到过这种情况:参加酒会或者跟几个好友吃饭点了瓶酒,却发现自己只会说“好喝,不错,喜欢”除此之外就词穷了,只好端着酒杯呆呆地站着,既羡慕那些聊起酒来口若悬河的家伙,又不太懂他们在说些神马,是不是觉得有点无趣?

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其实,只要花几分钟弄清楚下面这7个最常用的关键词汇,你也可以谈笑风生地谈论葡萄酒了。饭桌上品酒时不经意间用上几个词,是彰显专业范儿最好的方式。

酸:葡萄酒的“骨架”之一

描述红葡萄酒的词汇如下:

1.酒体

识别

颗粒感(Particulate):酒液运动时口腔中感觉到有颗粒物。描述颗粒感的词语包括滑石、湿黏土、粉末、灰泥、白垩质等。

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只要你注意一下喝完葡酒后,口腔内部,尤其是舌头的两侧和底部,是不是开始分泌大量的唾液,就可以大致判断它的酸度水平了。如果是,那说明该款葡萄酒的酸度确实非常高。一般来说,白葡萄酒的酸度比红葡萄酒的高。

表面顺滑感(Surface
Smoothness):口腔表面与酒液接触的感觉。描述表面顺滑感的词语包括动物毛皮、天鹅绒、丝绸、绒面革、金钢砂等。

造句:“这款加州赤霞珠酒体并不厚重,有些举重若轻的感觉,是不是来自比较凉爽的高海拔山区葡萄园?”

作用

复杂感:收敛性、风味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悦感觉。用于描述复杂感的词语包括柔软、柔顺、肉质的、丰富等。

“酒体”这个词听起来抽象,其实很容易就能理解。综合来说,酒体是一种对酒的浓度、质感和粘度的感知,是一款酒里酒精、单宁、糖分以及香气的综合体现。我们经常用厚重,或者轻盈来形容不同酒体的状态。想象一下脱脂奶,半脱脂奶和全脂奶在口腔中不同的厚重感体现吧,这是最容易理解酒体概念的好例子。

现在酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感,可以让口腔保持清爽,也可以降低食物的油腻感。酸还是一种天然的防腐剂,可以提高葡萄酒的陈年潜力。高酸而且整体比较平衡的葡萄酒可以让其中的果香保持得更久。

干燥感:口腔因缺乏润滑性而形成干燥的感觉。描述干燥感的词语包括麻木的、烘烤似的、干的等。

通常说来,你觉得越清爽的葡萄酒,酒体会越轻,而你觉得越饱满的葡萄酒,酒体越重。这对我们判断最佳饮用温度很有帮助——重酒体的酒,通常应该比轻酒体的酒饮用温度高一些。

来源

动态感:涉及到口腔运动时的感觉。描述动态感的词语包括起皱的、有嚼劲、紧致、胶粘等。

  1. 酸度

葡萄酒中的酸基本上都来源于酿酒葡萄本身,不过有些葡萄酒产区也允许在酿造葡萄酒的过程中人工加入酸。葡萄在成熟的时候,糖分会逐渐升高,而酸度会逐渐降低,所以如果想要让最终得到的葡萄酒具有较好的酸度,就要谨慎地控制葡萄采摘时间。

金沙4166官网,粗糙感:酸度和涩度粗糙不平衡,产生的不愉快的感觉。可以描述粗糙感的词语有坚硬、粗糙、侵略性(Aggressive)等。

造句:“这支香槟的酸度好高啊,清爽提神,但并不让人觉得太尖锐。”

用来描述酸的词汇:脆爽、活泼、明快、天然和活力充沛等,反义词有平淡、疲软和寡然无味等。

不成熟:过度的涩味、酸味和过多的绿色风味带来的不愉快感觉,主要是因为葡萄的成熟度不够造成的。可以描述不成熟口感的词语有生靑、树木汁液感、树脂味等。

一瓶酒的酸度受到葡萄天生的果酸和发酵产生的酒石酸影响。通常,品鉴上说的“酸度”指这些有机酸含量的高低。酸度较高会给人以“清爽”、“刺激”的感觉,而较低的酸度往往被形容为“松弛”、“疲倦”。正因为有酸度,才让一款酒具有绵长的回味和清新不腻的口感,较高的酸度也是陈年潜力的保证。下面这些词汇都可以用来描述葡萄酒的酸度:

单宁:葡萄酒的“骨架”之二

刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸带来的刺激性感觉。用于描述刺激感的词语包括刺痛感、轻微气泡的、针刺般的等。

这些全是用来描述酸度的词汇

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热感:主要是酒精带来的感觉。可以用于描述热感的词语包括热辣、温暖等。

这些全是用来描述酸度的词汇

识别

质地:单宁给口腔表面带来的感觉。可以描述质地的词语包括顺滑、奶油般的、油腻的等。

需要注意的是品酒术语里的酸度和“喝起来酸”是不一样的,有些低酸度的酒如果其他风味物质寡淡,也会喝上去格外酸涩,而很多甜酒喝起来非常甜美,实际上却是不折不扣的高酸度,这完全由平衡来决定(后面会解释什么叫“平衡”)。判断一款酒酸度高还是低,最好的办法是看看尝的时候口腔里的口水分泌有没有变多——高酸度的酒会带来明显的生津反应,就是两颊在不停分泌唾液的感觉。

在初次喝红葡萄酒的时候,会感觉到口腔内部又麻又干又涩,有一股冲动想要使劲漱一下口,带来这种特殊感觉的即是葡萄酒中的单宁物质。单宁会与口腔中的蛋白质进行结合,所以会让口腔变得干而涩。单宁的味道其实很苦,为了不让单宁过多的苦味影响葡萄酒的整体口感,酿酒师在酿酒过程中会努力尝试控制好单宁的萃取量。

重量:舌头感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的词语包括轻薄的、厚重的、水水的等。

  1. 单宁

酸会加重单宁的苦涩感,所以如果一款葡萄酒不仅酸度高,而

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且单宁重,那它在年轻的时候,喝起来就会感觉比较生涩,不易入口。不过,待这款酒陈年之后,一部分单宁会随着氧化的进行而变成晶体沉淀析出;在这过程中,

造句:“这支白马的单宁真是细腻,有羊绒一般的触感。”

单宁自身也会发生一定的变化,变得更精细、柔顺,甚至可能如天鹅绒般柔和。这个时候,如果再品尝这款酒,它会变得跟年轻的时候非常不一样,口感更圆润柔

在品红葡萄酒时常常提到的单宁,这实际上是英文tannin的音译。单宁本身是一种有机酸,分布在植物的根,茎,叶,种子等所有有木质部的地方。葡萄酒里的单宁,主要来自酿酒葡萄的葡萄皮、梗和籽,以及陈酿葡萄酒用的橡木桶。单宁是让为一款红葡萄酒带来“涩”的口感和酒体结构的主要原因。

顺,完全没有之前的青涩感。

通常,只有带着葡萄皮一起发酵的红葡萄酒才有单宁,白葡萄酒中不太容易感受到(虽然有时候也会有少量)。对于单宁,我们主要关心两点——单宁的浓度多少和品质粗细。单宁在口感上呈现出的颗粒感较少我们就说轻单宁,较多则是重单宁;在口腔中感觉到单宁颗粒的质地,可以是粗糙或细腻的。如果你觉得一款酒入口干涩,无法下咽,舌面上感觉像被很粗的砂纸刮过——可以很直接的说“这款酒单宁粗糙”。如果你品鉴经验足够丰富,还应该能品出“细腻却大量的单宁”和“粗糙但少量的单宁”的类型。

作用

  1. 平衡

单宁是葡萄酒结构的重要组成物质,如果控制得当,它可以让葡萄酒有一种“耐嚼”的口感。单宁跟酸一样是一种天然的防腐剂。它也属于多酚类物质的一种,具有抗
氧化的功能,可以延长葡萄酒的保质期。如果一款葡萄酒的单宁比较高,而且整体比较平衡的话,它的陈年潜力也就比较突出。

造句:“这款酒橡木桶味有点太重了,但果味又不够丰满,显得不太平衡。”

来源

风味达到平衡这是一款酒是否好喝的前提条件,平衡指的是口感中不同的风味是否和谐存在——比如一支高酸度的红葡萄酒,如果果味足够浓郁,那你喝的时候并不会感到任何突兀的酸涩,这种果味与酸度和谐共存的状态,就是平衡。

葡萄酒中的单宁大部分来源于葡萄皮,其他来源还有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。红葡萄酒的单宁往往比白葡萄酒的高很多,因为红葡萄酒是带皮发酵的,而白葡萄酒不带皮发酵。一款不经过橡木桶熟成的白葡萄酒几乎不带什么单宁。

大部分难喝的葡萄酒,往往是因为不平衡导致的。比如一些廉价的白葡萄酒常常让人觉得酸得难以入口,其实总酸度可能只是中等甚至低酸,只是缺乏任何可以与酸度平衡的风味物质。

用来描述酸的词汇:紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等;反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。

  1. 复杂度(complexity)

酒精:葡萄酒的“血肉”之一

造句:“这款酒虽然年轻,但已经体现出相当出色的复杂度,陈年一段时间之后一定会更加精彩。”

识别

葡萄酒的复杂度与葡萄酒中带来风味的酚类物质的含量和种类相关。一款葡萄越复杂,我们能闻到的不同类型的花香、果香或者其他香气越多,就好像欣赏一朵花和欣赏一束由不同花朵组成的花束的差别。

酒精本身闻起来有一种甜甜的香气。倒一杯葡萄酒,摇晃一下酒杯,然后深吸一下它的香气。你就可以闻到一股甜香,这股香气让你联想到外用酒精的味道,或者让你鼻子产生一种热烈的刺激感,那就说明这款葡萄酒的酒精度比较高,整体平衡度可能不够。

我们经常用“简单”还是“复杂”来形容一款酒的复杂度,一款简单但平衡的酒也可以很好喝,但必须要具有一定的复杂度才能成为顶级的葡萄酒。

酒精能让口腔变得温暖,有时甚至可以用“热烈”这个词来形容。如果一款酒让你的口腔或者喉咙产生火烧火燎般的烧灼感,那说明它的酒精度非常高。喉咙最能感知酒精的强度。

  1. 封闭

作用

造句:“这款酒喝起来好像有点封闭,花香果香可以感觉到,但总觉得还没有舒展开来,我们再醒一醒吧?”

它可以给葡萄酒增强酒体,让葡萄酒显得丰满厚重。如果一款葡萄酒喝起来比较清瘦,那说明它的酒精度可能比较低。酒精也是一种高效的防腐剂,这也是为什么酒精度比较高的波特酒可以具有如此出色的陈年潜力的原因之一。

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来源

封闭是用来形容葡萄酒香气和口感没有完全展现出其潜力,缺乏诱人香气的状态。就像是美丽的花朵被封在了冰块里,需要解除冰封,它才能芬芳绽放。封闭的状态通常出现在有一定陈年潜力的酒身上,往往可以通过醒酒来加速氧化,改善封闭的状态。

酒精是在葡萄酒发酵过程中产生的。发酵的时候,酵母在氧气的作用下,会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。有些产区在酿造葡萄酒的时候,可以人工添加糖分,这个过程叫做“Chaptalization”。

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用来描述酒精度词汇:温暖、热烈、厚重和香甜。

  1. 余味(aftertaste)

糖分:葡萄酒的“血肉”之二

造句:“这支白葡萄酒果味鲜美,喝起来也很平衡,可惜余味太短了一点,应该酸度还不够高。”

识别

余味用来描述当我们把酒喝下去或者吐到吐酒桶里之后,它令人愉悦的味道还在口腔里停留衰减到感觉不到的时间长度,就像是飞机的尾迹线。它可以是绵长的,也可以是短暂的,可以是一波三折的,也可以是干净利落的。但注意苦味、涩味、尖酸感等不悦的感觉残留并不属于让我们欣赏的余味。对大多数的葡萄酒来说,余味越长代表品质越好。

葡萄酒中的酸会影响我们对甜的感知,让葡萄酒显得没有那么甜。比如,标注为“Brut”的起泡酒,虽然它是干型的,但其实它也含有约1.5%的糖分,可是我们喝这种起泡酒的时候,却感觉不到它的甜味,因为它的酸度实在太高了。葡萄酒中的水果风味也会影响人对甜味的感知,让葡萄酒显得更甜。

作用

糖分可以让葡萄酒的口感显得甜美圆润,另外它也是一种天然的防腐剂,可以延长葡萄酒的寿命。

来源

糖分主要来自葡萄果实本身。葡萄酒中的糖分大多是发酵时残留下来的。如果发酵还没进行完全就人为地终止发酵,就会有部分糖分没有被酵母转化而残留下来。有些酿酒师也会往葡萄酒中加入葡萄汁或者浓缩葡萄汁来提高葡萄酒的糖分。

用来描述葡萄酒糖分的词汇:甜蜜、如糖浆般甜美、半干、甜腻、甜和半甜等;反义词有干、干涩、干型、超干和天然干等。

酒体:葡萄酒的“重量”

酒体就是指葡萄酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。可以用牛奶来做一个类比:

轻酒体:脱脂牛奶

中等酒体:全脂牛奶

丰满酒体:高脂乳

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如果一款葡萄酒整体比较平衡,那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重葡萄酒的酒体,酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦;相反,酒精度偏高的葡萄酒的酒体就比较丰满。另外,葡萄酒中的干浸出物(包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等)浓度越高,葡萄酒的酒体也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成时,由于液体会挥发掉一部分,从而使得干浸出物的浓度变大,葡萄酒的酒体也就会有所提高。